- Jun 11 Thu 2020 08:35
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台菜就是要配紅露啊，不然要幹嘛?
- Jun 10 Wed 2020 17:02
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蘇東坡與青蚵嫂
東坡先生有云:
己卯冬至前二日，海蠻獻蚝。 剖之，得數升。 肉與漿入與酒並煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正爾啖嚼…… 每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之。爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。
這話大概是說，兒子阿，這牡蠣大顆的稍微烤一下，小顆的用煮的，實在是有夠好吃的，你不要說出去，免得人家都來海南搶著吃。
看到蘇先生這麼愛吃牡蠣，我也想說幾句。
來認識一下我們台灣之子-貝隆生蠔吧！法國人習慣將生蠔分成兩種，扁殼(huitre plate)和凹殼(huitre creuse)，這兩者當中，扁殼價格比較高，也更加美味！從前我在做西餐的時候，主要賣兩種高檔貨，一種是扁殼的貝隆(Belon)，一種是凹殼的吉拉多(Gillardeau)，這兩種蠔都是法國的，生蠔畢竟有嚴格的賞味期限，有時候生意不好，出清不出去，我真的也勉強開過幾顆。人家吃生蠔要配香檳，我通常配波歇可(Prosecco)，這東西我十幾年前剛發現時真愛喝。
中國北方和日本比較多太平洋牡蠣種，和吉拉多同種。南方比較多葡萄牙牡蠣種，和貝隆同種。蘇先生在海南吃的牡蠣，雖年久不可考，估計很大機會是葡萄牙牡蠣種，我們大概可以想像蘇先生所讚嘆的滋味是怎麼樣，其實就是我們東石、布袋的蚵仔啦。
曾經我們在學校讀過，大航海時代，台灣曾經局部被西班牙人、荷蘭人殖民，多多少少留下了當時的痕跡，比如北海岸三貂角，是來自於西班牙語的聖地牙哥(San Diego)。諸如此類的漢語翻譯，常令人不解其原意。青蚵嫂她老公沒能穿上的「西米羅」，音譯自倫敦的薩佛街(Savile Row)，是高級訂製西服的重地，就是金牌特務(Kingsman: the secret service)電影裡頭西裝店總部那條街。我常常在想，太平洋的台灣島和遠在大西洋的英倫三島，在沒有現代通訊設備的年代，究竟是透過什麼樣的連結知道了那條街有在做西裝？(當然，這中間日本人摻了一腳。)這中間有多少的冒險故事。
說回青蚵嫂他家的本業，台灣青蚵，也就是牡蠣，沒有錯，你在歐洲遇見牠就叫做生蠔。台灣青蚵有很多知名產地，如東石、布袋、王功等，都是屬於葡萄牙牡蠣種，和日本、韓國、中國東北的太平洋牡蠣種是不一樣的品種。而且，雖然名字叫做葡萄牙，原生地可是在台灣，是16世紀被船隻帶回葡萄牙繁殖的喔！葡萄牙人來到台灣，幫我們取了個福爾摩沙的名字，順便也在壓艙水裡夾帶走了台灣牡蠣。這點由農委會水試所透過DNA鑑定確認，2016年於國際科學期刊發表。果然，電視演的是真的，親子鑑定還是要驗DNA，滴血認親效果不準確的。
根據農委會水試所研究，歐洲牡蠣大多是近年從日本所引進的太平洋牡蠣種；歐洲的牡蠣種養殖難度比較高，反而很少看見。至於來自台灣的葡萄牙牡蠣種，則因為1960年的大型病害，在歐洲很難找到了。
所以，我們在歐洲所吃到的生蠔，還是和蚵仔不一樣嗎?這也不一定，法國布列塔尼海岸的貝隆(Belon)生蠔，就是少數倖存的葡萄牙牡蠣種，和我們台灣的是同種。
扁殼代表就是貝隆，有「蠔中之王」美稱。貝隆原是條河，出海口附近所產的蠔就以出生地為名。依傳統，每年9到4月，天氣涼的月份，才是品嚐的好季節。
「帶有香甜的海藻與碘的風味，並帶著核果般的香氣，口感脆而彈牙，礦物質強烈，甚至略顯刺激，並非人人都能接受。」以上引用了美食家的說法，不知道我們吃蚵仔的時候，有沒有用心體會到核果和礦物質的味道。
- Jun 10 Wed 2020 16:59
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國王噴泉蜜思嘉
故事從香檳開始說，這句話大家應該聽說過，甚麼香檳產區才叫做香檳，其他地方只能叫氣泡酒這件事。而香檳太裝開銷又大，所謂酒渣風味又不見得習慣，漸漸有人發現其他地方的氣泡酒經濟又好喝，其他地方最受大家喜愛的大概就是Moscato d’Asti這種酒。
Moscato是葡萄品種，中文叫做蜜思嘉，又叫做麝香葡萄。而Asti阿思蒂是義大利的地名，指這種酒的產地，從義大利杜林往東南方50公里或米蘭往西南120公里。基本上阿思蒂只釀蜜思嘉氣泡酒，所以市面上如果看到Moscato d’Asti或者Asti這兩種酒指的都是蜜思嘉氣泡酒，而如果看到只寫Moscato就可能是其他地方釀的蜜思嘉氣泡酒，比如美國、澳洲都有Moscato。
Moscato d’Asti和香檳主要的不同在於，香檳在酒瓶內發酵，還要人工定時轉酒瓶，讓酒和酒渣的味道能夠充分混和，而Moscato只在不銹鋼桶發酵，省時又省工，所以售價比較低。理論上來說不銹鋼發酵將失去許多細膩的風味，但由於Moscato自己有一種特殊的香氣，品酒專業上叫做Muscat Aroma蜜思嘉香味，我認為別的氣味難以替代這個特殊的果香。
Moscato d’Asti和席維斯史特龍一樣是義大利血統的，後來成名於美國。二次大戰歐洲戰場的美軍接觸到這款好酒，發現好喝不太貴的優勢，經常用來約當地妹妹開趴用。2010年左右還融入到嘻哈文化當中，近十年來加州也開始大量種植和生產蜜思嘉。不諱言對於認真品酒的愛好者來說，這款酒太過淺薄，屬於入門甚至於門外款，但以我個人服務酒場多年的經驗來說，喝酒首重輕鬆快樂，多一點知識能喝得更開心，但鑽牛角尖大可不必。認真品酒或追求極致，應該是我們餐飲專業人員的工作。
接下來，我又要提到真愛這件事了，雖然我已經是中年人了，但我還是相信真愛，人生若沒有愛，和鹹魚有甚麼分別。
這瓶酒的品牌叫做Fontanafredda，中文譯名叫做國王噴泉。因為這酒莊本來是薩丁尼亞國王Vittorio Emanuele II的產業，這名字不容易記住，不過米蘭有個艾曼紐二世迴廊，可說是全世界殺傷力最強的商店街(十五年前我曾經在這邊做「義大利的麥當勞咖啡是否依然難喝」的實驗，答案是真的一樣難喝)。艾曼紐二世迴廊紀念的就是這位國王，後來國王領導了義大利統一大業，成為第一任統一的義大利國王。
偉大的國王總要有點愛情故事，於是國王愛上了皇后，然後又愛上了羅莎夫人（Rosa Vercellana），國王對於平民出身，又小自己13歲的羅莎有情有愛，除了獻上國王的真心以外，就把這個酒莊給了羅莎，並賜給他個Fontanafredda伯爵夫人官位，好奇怪的爵位，叫做噴泉夫人，義大利人真特別。我相信對於年齡超過12歲以上的愛，是心與心的交流，跟給不給房地產是沒有關係的。網路上說羅莎夫人「知道如何開朗和諒解，不嫉妒纏擾國王」，後來皇后過世了，小三也沒扶正，一生不吵不鬧，真是識大體啊。
Moscato是葡萄品種，中文叫做蜜思嘉，又叫做麝香葡萄。而Asti阿思蒂是義大利的地名，指這種酒的產地，從義大利杜林往東南方50公里或米蘭往西南120公里。基本上阿思蒂只釀蜜思嘉氣泡酒，所以市面上如果看到Moscato d’Asti或者Asti這兩種酒指的都是蜜思嘉氣泡酒，而如果看到只寫Moscato就可能是其他地方釀的蜜思嘉氣泡酒，比如美國、澳洲都有Moscato。
Moscato d’Asti和香檳主要的不同在於，香檳在酒瓶內發酵，還要人工定時轉酒瓶，讓酒和酒渣的味道能夠充分混和，而Moscato只在不銹鋼桶發酵，省時又省工，所以售價比較低。理論上來說不銹鋼發酵將失去許多細膩的風味，但由於Moscato自己有一種特殊的香氣，品酒專業上叫做Muscat Aroma蜜思嘉香味，我認為別的氣味難以替代這個特殊的果香。
Moscato d’Asti和席維斯史特龍一樣是義大利血統的，後來成名於美國。二次大戰歐洲戰場的美軍接觸到這款好酒，發現好喝不太貴的優勢，經常用來約當地妹妹開趴用。2010年左右還融入到嘻哈文化當中，近十年來加州也開始大量種植和生產蜜思嘉。不諱言對於認真品酒的愛好者來說，這款酒太過淺薄，屬於入門甚至於門外款，但以我個人服務酒場多年的經驗來說，喝酒首重輕鬆快樂，多一點知識能喝得更開心，但鑽牛角尖大可不必。認真品酒或追求極致，應該是我們餐飲專業人員的工作。
接下來，我又要提到真愛這件事了，雖然我已經是中年人了，但我還是相信真愛，人生若沒有愛，和鹹魚有甚麼分別。
這瓶酒的品牌叫做Fontanafredda，中文譯名叫做國王噴泉。因為這酒莊本來是薩丁尼亞國王Vittorio Emanuele II的產業，這名字不容易記住，不過米蘭有個艾曼紐二世迴廊，可說是全世界殺傷力最強的商店街(十五年前我曾經在這邊做「義大利的麥當勞咖啡是否依然難喝」的實驗，答案是真的一樣難喝)。艾曼紐二世迴廊紀念的就是這位國王，後來國王領導了義大利統一大業，成為第一任統一的義大利國王。
偉大的國王總要有點愛情故事，於是國王愛上了皇后，然後又愛上了羅莎夫人（Rosa Vercellana），國王對於平民出身，又小自己13歲的羅莎有情有愛，除了獻上國王的真心以外，就把這個酒莊給了羅莎，並賜給他個Fontanafredda伯爵夫人官位，好奇怪的爵位，叫做噴泉夫人，義大利人真特別。我相信對於年齡超過12歲以上的愛，是心與心的交流，跟給不給房地產是沒有關係的。網路上說羅莎夫人「知道如何開朗和諒解，不嫉妒纏擾國王」，後來皇后過世了，小三也沒扶正，一生不吵不鬧，真是識大體啊。
- Jun 10 Wed 2020 16:50
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台灣雞肉就是比較好吃，大陸雞和我們台灣的不能比。
我愛吃雞肉，記憶裡還沒上小學時，媽媽每次帶我上市場，會把我寄放在賣雞肉的阿姨攤位，阿姨不但賣生食，也賣熟食。每當市場上有養樂多經過時，阿姨就問我「阿你要不要吃布丁」、「阿你要不要吃多多」，我從來都是搖搖頭，阿姨只當我是靦腆，其實我心理面想的是「誰要吃布丁？我想吃雞腿啊！」
為了見識什麼是最好吃的雞肉，我和太太不遠千里到法國馮納斯(Vonnas)，拜見傳說中的雞肉大師Georges Blanc，「叫雞不拉客」大師(我不太會翻譯法文名字)，三顆星的大廚請出終極雞肉、法蘭西共和國國雞「布瑞斯雞」 (Poulet de Bresse)出來認識朋友，吃了後不禁讚嘆，難怪大師還是法國最佳侍酒師，酒不錯喝，雞肉我還是吃台灣的好了。
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