我愛吃雞肉，記憶裡還沒上小學時，媽媽每次帶我上市場，會把我寄放在賣雞肉的阿姨攤位，阿姨不但賣生食，也賣熟食。每當市場上有養樂多經過時，阿姨就問我「阿你要不要吃布丁」、「阿你要不要吃多多」，我從來都是搖搖頭，阿姨只當我是靦腆，其實我心理面想的是「誰要吃布丁？我想吃雞腿啊！」
為了見識什麼是最好吃的雞肉，我和太太不遠千里到法國馮納斯(Vonnas)，拜見傳說中的雞肉大師Georges Blanc，「叫雞不拉客」大師(我不太會翻譯法文名字)，三顆星的大廚請出終極雞肉、法蘭西共和國國雞「布瑞斯雞」 (Poulet de Bresse)出來認識朋友，吃了後不禁讚嘆，難怪大師還是法國最佳侍酒師，酒不錯喝，雞肉我還是吃台灣的好了。
(這位叫雞不拉客大師是法國戰後新飲食運動Nouvelle cuisine的幾位代表性廚師中，唯一還健在的一位；廚神保羅伯古斯Paul Bocuse在2018年過世後，雞大師在法國美食地位之高已無人能及，面見雞大師對我們行業人來說，那是非常的榮幸，有機會再跟大家介紹法國新飲食運動。)
在大陸做餐飲時，偶爾會看到一種誤入大陸的台商，人在曹營心在漢，無論吃什麼東西，都要加一句「這和我們台灣的不能比」，說真的我自己本身不是這種人，唯有雞肉這件事沒的說，台灣雞肉就是比較好吃，大陸雞和我們台灣的不能比。
台灣雞肉可以大分成肉雞和土雞。
台灣人第一次到大陸肯德基，對於那小尺寸的炸雞，應該都會有被騙的感覺。台灣大量商用的雞排、炸雞都是白肉雞，標準上市是養35天左右、2公斤；而大陸大量商用的品種817，也是白肉雞改良，養38天，1到1.5公斤就上市，這數據符合我們實際看到的狀況，大陸雞起碼小台灣雞四分之一。
道理上白肉雞屬於國際產業鏈，兩岸的品種其實差不多，要說不一樣，應該是養殖業訂定的出品標準不一樣，當然還有消費者看不到的飼料、衛生和用藥程度不一樣。台灣的雞肉幾乎沒有出口，可以由自己的消費市場決定出品標準。另一個品質差異變數，就是進口雞肉到達消費者手上會反覆解凍冷凍問題；而大陸幅員廣大，冷鏈運送網難以全面遍布，也會產生解凍問題，相較起來台灣交通便捷，運送迅速，雞肉當然比較新鮮。
肉雞產業鏈，和一般工業在全世界做零件，最後集中組裝的模式剛好相反，肉雞是把成品拆卸成不同部件賣到全世界，就是李昌鈺博士在偵辦某速食店命案時說的「白人吃雞胸、中國人吃雞腿、墨西哥人吃雞翅」，一隻肉雞可能雞胸賣到北美，雞腿和雞腳賣到亞洲，雞翅賣到南美洲。
白肉雞生長快速，幾乎沒有運動(白肉雞自己就很不愛運動)，所以不適合做蒸、煮的調理，裹粉炸和烤成桶仔雞還不錯。口味上雖沒有土雞堅實彈性，但是軟嫩多汁、價格又便宜也是優勢。
台灣土雞主要是紅羽肉雞和黑羽肉雞，其實也都是外來種，並非真正意義的原生種土雞。紅羽肉雞俗稱仿仔雞，肉質介於白肉雞和黑羽肉雞之間。養至14∼15週，約3.4公斤重，仿仔雞久煮不爛，用來燉湯是最適合的。黑羽肉雞俗稱放山雞，飼養11～13週，約2.4公斤重。個性好動，大部分採野放飼養，因黑羽肉雞運動量大、所以肉質結實，體型比較小。適合對於肉質要求高的料理法，比如白斬雞就是肉質的大考驗。
香港美食家蔡瀾說：「白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。」白斬雞的學問就是悶煮法，水滾之後關火蓋上鍋蓋，用餘溫悶熟雞肉，這溫度能煮熟雞肉卻煮不進骨頭，所以好吃的白斬雞骨頭一定帶血，理想是眼睛看到血色但砧板上沒有血。這個做法的目的是避免雞肉的肉質變柴，尤其是雞胸肉如果以100度的沸騰煮法，煮出來一定太乾澀，「不柴」是我認為在台灣吃雞肉勝過法國布瑞斯雞的原因。
法國料理當中有一種低溫烹調法，又叫做舒肥法(Sous Vide)，是將食材放進真空袋當中，以40到60度的水溫緩慢加熱烹煮，主要是能讓食材變的細嫩(tender)。某法國主廚教我這些的時候，我差點不小心翻他白眼，就是因為台灣料理白斬雞的悶煮法，雖沒有舒肥法的名堂，事實上一樣是以低溫烹調的原理達到食材細嫩的目的。
我們麵攤上的粉肝也是用悶煮法，低溫烹調做出來的。
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