一本旅人的好吃軌跡

看看教育部閩南語常用詞辭典上面寫的，「紅露酒，用米製成紅麴，然後和米酒混合而成的酒。酒精含量為百分之十八至二十。現在公賣局酒廠已經停產。」

果然教育部長官們都比較不喝酒，紅露沒有停產喔！確實前陣子為了抵抗肺炎曾經短暫停產，將產線挪去做酒精，但只有三個月，紅露在市場上供應還是正常的。

福建安溪的紅麴釀造酒，稱作老紅酒，又稱安溪紅酒或金雞老紅酒，據「本草綱目」記載「紅麴主治：消食活血、健脾燥胃、殺山嵐瘴氣、治打撲損傷、治女人血氣痛及產後惡血不盡，擂酒飲之，良。」所以老紅酒最早是用來坐月子補身體，因為酒體呈現金黃色，又常拿來燉雞，所以有「金雞」之稱。鄭成功把紅露酒帶到台灣來，因為當時紅麴技術保留在安溪，所以這個酒屬於唐山來的奢侈品，僅供有錢人家飲用。當時航海技術較不發達，船隻來往黑水溝風險比較高，台灣大戶人家宴客拿出紅露酒，大約和現在喝五大酒莊一樣露臉 (波爾多五大酒莊，拉菲、拉圖、瑪歌、歐布里、木桐) 。

紅麴製作的核心技術，隨著安溪移民傳入台灣。1909年宜蘭酒廠成立，開始量產「安溪老紅酒」。1917年，由現在變成一條高速公路的蔣渭水取得宜蘭酒廠的老紅酒代理，並引進至臺北大稻埕，在大稻埕蔚為風潮，當時當紅的旗亭如東薈芳(1884)、春風得意樓(1917) 、江山樓(1917)，商人吃飯應酬都是以紅露酒為主流，蔣渭水在大稻埕賣酒賺到了錢，還在1920年入股春風得意樓並在後來獨資經營。

低度數的紅露酒和黃酒、葡萄酒、清酒、小米酒這些都是釀造酒，用糧食或水果糖化發酵而成，這是最古老的釀酒法，由於酒精度高過12度就會開始抑制酵母菌繁殖，所以釀出來的酒很難超過20度。昔日武松喝了18碗酒之後去打老虎，說的就是十幾度的釀造酒。以台灣特有的海產攤啤酒杯143ml當作1碗酒來計算，武先生喝了2574ml，再用現在的窖藏12年金雞老紅酒18.5度來計算，相當476ml的純酒精。

東坡先生有云:

己卯冬至前二日，海蠻獻蚝。 剖之，得數升。 肉與漿入與酒並煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正爾啖嚼…… 每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之。爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。
這話大概是說，兒子阿，這牡蠣大顆的稍微烤一下，小顆的用煮的，實在是有夠好吃的，你不要說出去，免得人家都來海南搶著吃。
看到蘇先生這麼愛吃牡蠣，我也想說幾句。
來認識一下我們台灣之子-貝隆生蠔吧！法國人習慣將生蠔分成兩種，扁殼(huitre plate)和凹殼(huitre creuse)，這兩者當中，扁殼價格比較高，也更加美味！從前我在做西餐的時候，主要賣兩種高檔貨，一種是扁殼的貝隆(Belon)，一種是凹殼的吉拉多(Gillardeau)，這兩種蠔都是法國的，生蠔畢竟有嚴格的賞味期限，有時候生意不好，出清不出去，我真的也勉強開過幾顆。人家吃生蠔要配香檳，我通常配波歇可(Prosecco)，這東西我十幾年前剛發現時真愛喝。

我愛吃雞肉，記憶裡還沒上小學時，媽媽每次帶我上市場，會把我寄放在賣雞肉的阿姨攤位，阿姨不但賣生食，也賣熟食。每當市場上有養樂多經過時，阿姨就問我「阿你要不要吃布丁」、「阿你要不要吃多多」，我從來都是搖搖頭，阿姨只當我是靦腆，其實我心理面想的是「誰要吃布丁？我想吃雞腿啊！」

為了見識什麼是最好吃的雞肉，我和太太不遠千里到法國馮納斯(Vonnas)，拜見傳說中的雞肉大師Georges Blanc，「叫雞不拉客」大師(我不太會翻譯法文名字)，三顆星的大廚請出終極雞肉、法蘭西共和國國雞「布瑞斯雞」 (Poulet de Bresse)出來認識朋友，吃了後不禁讚嘆，難怪大師還是法國最佳侍酒師，酒不錯喝，雞肉我還是吃台灣的好了。

(這位叫雞不拉客大師是法國戰後新飲食運動Nouvelle cuisine的幾位代表性廚師中，唯一還健在的一位；廚神保羅伯古斯Paul Bocuse在2018年過世後，雞大師在法國美食地位之高已無人能及，面見雞大師對我們行業人來說，那是非常的榮幸，有機會再跟大家介紹法國新飲食運動。)

在大陸做餐飲時，偶爾會看到一種誤入大陸的台商，人在曹營心在漢，無論吃什麼東西，都要加一句「這和我們台灣的不能比」，說真的我自己本身不是這種人，唯有雞肉這件事沒的說，台灣雞肉就是比較好吃，大陸雞和我們台灣的不能比。

台灣雞肉可以大分成肉雞和土雞。

台灣西式早餐店

在海外生活，無論是在中國大陸、日本、歐洲(我沒去過美國，不知道那邊是不是也這樣)，類似美而美、麥味登這類的店幾乎找不到，前幾年有台灣年輕人慢慢把這樣的店開到上海，但中國太大，還沒形成規模。雖說是西式早餐，但不同於傳統西式早餐中的歐陸早餐Continental breakfast (CBF)或美式早餐American breakfast (ABF)；漢堡和三明治，老外當這些是午、晚餐，而當早餐吃這個消費模式可是鐵錚錚的台灣特有文化。

1950年韓戰爆發，美軍顧問團進駐台灣。後來1963年成立的美軍俱樂部以及1965年開始越戰放假的美國大兵，直接影響了圓山、民族東路、中山北路直到天母的商業文化，成為充滿美式異國風情的街區。美軍直到1979年1月1日中美斷交之後才撤離駐台，這29年，美國文化傳到台北，變成其他縣市仰望不及的流行文化。

1978年7月8日，台灣第一家漢堡店「麥當樂」在台北車站前盛大開幕，開幕當天還請費貞綾、費玉清姊弟蒞臨剪綵。這山寨版的麥當勞著實風光了幾年。麥當樂並非是被麥當勞告倒的，是因為正版來台後，台灣人都知道誰是仿冒品，引以為恥而使他生意一落千丈。據說麥當勞本來中文譯名就是要叫做麥當樂，就是因為先被山寨了，才只好退而求其次，用了「麥當勞」這個農業社會的名字。

美軍撤離之後，原本在美軍顧問團工作的台灣人，和現在肺炎疫情一樣頓時沒有了工作，為求生計，來自四川的廚師席永福，和其他分別擔任倉管、餐廳外場、球場人員等3位同事商量做美軍食物來賣，合夥開一家餐廳，專賣漢堡、炸雞、薯條等。1979年茉莉漢堡在天母開幕了。